Keine endogene Bildung von MCPD- und Glycidyl-Estern bei der Herstellung von Keksen

Reinhard Matissek und Anna Dingel

Im Zeitraum von September 2014 bis März 2016 wurde im LCI eine von der Fachsparte Feine Backwaren geförderte Studie zur Untersuchung hinsichtlich der möglichen endogenen Bildung von MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern in Keksen durchgeführt. Aus der Summe aller Studienergebnisse kann geschlossen werden, dass eine endogene Bildung bei spezifikationsgerecht gebackenen Keksen nicht stattfindet und die Gehalte an MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern ausschließlich auf zutatenbedingte Einträge durch die verwendeten Palmöle zurückzuführen sind. Die Ergebnisse wurden an das BfR und BVL sowie auf europäischer Ebene kommuniziert.

Die Zusammenfassung der Ergebnisse in deutscher Fassung und englischer Fassung liegt vor.